食品掉色还能吃吗？

很多人都应该有这样的经历，为了吃得放心，仔细清洗食材，结果水变色了。

这到底是怎么回事？买染色食品了？

“掉色”也是好食物？

水果和植物通常含有天然色素，有些属于脂溶性色素，有些属于水溶性色素。

黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘蓝、草莓、蓝莓等食物都富含水溶性色素——花青素。洗这些食物时，容易造成食物细胞损伤，花青素会溶解并发生“掉色”的现象。

花青素遇到不同的水，颜色也会有所不同。虽然有些食物含有花青素，但细胞结构相对较紧，所以短时间的冲洗不会褪色。但如果长时间浸泡，食物的外部细胞会逐渐吸收水分，花青素会慢慢溶解，使水变色。

目前，世界上常用的食品着色剂有60多种，根据其来源和性质可分为天然着色剂和合成着色剂。

天然色素可以来自植物，比如咖喱黄来自姜黄，姜黄是天然黄色素的常见来源。有一些天然色素也来自动物，例如，胭脂虫红是从胭脂虫体中提取的，稳定，色彩饱和度高，主要用于橙色、红色或紫色食物。

人工合成色素是指人工化学合成方法制成的有机色素，主要由煤焦油中分离出来的苯胺染料制成。颜色表达会比天然色素好得多。例如，它可以使食物呈棕褐色焦糖色素，广泛应用于啤酒、棕色面包、酱汁和可乐饮料。

食品一洗就掉色，主要是食品中含有的天然水溶性色素溶出所引起的，只要我们从正规渠道、正规厂家购买食品，我们的食品安全是可以得到保障的。