肉制品加工中，常用的着色剂有哪些？

在肉制品的加工中，经常添加一定量的天然物质或化合物来改善产品的颜色.香.味.形.组织状态和储存性能，这些物质统称为肉制品加工配件。正确使用配件对提高肉制品的质量和产量，增加肉制品的颜色品种，提高其商品价值和营养成分，保证顾客的身心健康具有重要意义。常用的加工辅料有添加剂。

添加剂

添加剂为了增强或改善食品的感官形状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的无机或有机化合物统称为添加剂。具体种类比如：着色剂。

着色剂

着色剂亦称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状以增进食欲而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)规定允许使用的食用色素有近70种，食用天然色素主要有红曲米、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。

(一)红曲米和红曲色素

红曲色素具有对pH稳定，耐光耐热耐化学性强，不受金属离子影响，对蛋白质着色性好以及色泽稳定，安全无害等优点。红曲色素常用作酱卤、香肠等肉类制品、腐乳、饮料、糖果、糕点、配制酒等的着色剂。我国国家标准规定，红曲米除了在风味发酵乳、糕点、焙烤食品馅料及表面挂浆之外，其使用量不受限制。

(二)甜菜红

甜菜红亦称甜菜根红是食用红甜菜(紫菜头)的根制取的一种天然红色素，由红色的甜菜花青素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红为红色至红紫色液体、块或粉末或糊状物。水溶液呈红色至红紫色，pH3.0～7.0比较稳定，pH4.0～5.0稳定性最大。染着性好，但耐热性差，降解速度随温度上升而增加。光和氧也可促进降解。抗坏血酸有一定的保护作用，稳定性随食品水分活性(Aw)的降低而增加。我国国家标准规定，甜菜红主要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等，其使用量按正常生产需要而定。

(三)辣椒红素

辣椒红素主要成分为辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素。为具有特殊气味和辣味的深红色粘性油状液体，溶于大多数非挥发性油，几乎不溶于水，耐酸性好，耐光性稍差。辣椒红素使用量按正常生产需要而定，不受限制。

(四)姜黄素

姜黄色素是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素，主要成分为姜黄素，约为姜黄的3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。

姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性强(不是对蛋白质)，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。

姜黄素主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，其使用量按正常生产需要而定。