有食欲的天然色素

当然，在讲这个题目之前，所长还是要先叨叨。人工的并不等于不好，食品添加剂发明出来是为了给人类提供方便解决问题的，真正应该引起注意的是违法添加，但这个问题已经是法律监管范畴了，跟添加剂本身无关；而天然的也并不一定等于好，很多毒药都是天然的，比如毒蘑菇。

虽然道理大家都懂，但是面对尤其是给孩子吃“人工”色素这种情况，很多人还是会谨小慎微。那么，为了做出更色彩斑斓让人更想吃的食物，有哪些“天然”色素能用呢？其实，利用好厨房里的食材可是能做出一桌彩虹或者环地平弧呢

中国人过年离不开红色，可以选择的天然红色色素的种类也是最多的。

平时最低头不见抬头见的也许是——红曲色素

红色的酱豆腐就是用它染色的，中国的先人很早就掌握了制作红曲的技术，唐代徐坚辑在《初学记》里记载：汉末时候喜欢学驴叫的那个王粲在《七释》里写了瓜州的红曲酒，宋初的《清异录》里记载“孟蜀尚食掌《食典》一百卷，有赐绯羊。其法：以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄，乃进。”可见当时红曲就已经被用来给肉染上鲜红色了

传统的红曲是利用大米当做培养基，接种红曲霉发酵而成的，在现代食品工业里也有液体发酵制作红曲的技术，红曲霉Monascus anka是红曲霉科红曲霉属的一种丝状小型腐生真菌，同属的近缘种也能产生色素。红曲霉的菌丝初生时是白色，随着生长积累色素逐渐变成鲜红色，这个过程可以在酱豆腐的制作中观察到，酱豆腐表面那一层膜就是粘连在一起的菌丝。红曲霉的色素是它的一种次生代谢产物，虽然用红曲色素染出来的食物颜色都是差不多的红色，但实际上红曲霉所产生的色素共有六种，分别呈现红色、橙色和黄色三种颜色，这些色素都难溶于水但是易溶于有机溶剂，由于红曲色素耐热性强稳定性好，不管煎炒烹炸都几乎不会变色，所以在很多传统食物里都是用来染色的首选，比如北京灌肠和青海月饼的红色就都来源于红曲色素。