植物色素应用介绍

比起动物类的食物，各类蔬菜和水果的颜色可谓是五彩斑斓，绚丽多彩。

西兰花的鲜绿色，茄子的紫色，胡萝卜的黄色, 辣椒的红色，这些蔬菜的颜色为什么不一样？什么决定了这些颜色呢？

总的来说，天然的植物色素可以分成四类：

- 叶绿素（chlorophylls）：叶绿素主导绿色，是大家非常熟悉的一大类颜色，几乎存在于所有的植物类。比如：西兰花，豌豆，绿叶蔬菜，西葫芦等。有人可能会有疑问，胡萝卜呢？这些外观颜色完全和绿色不搭边的食材呢？其实，胡萝卜这些食材也含有含量不算低的叶绿素， 只不过“绿色”被“黄色、橘色”所掩盖（mask）.

- 类胡萝卜素（carotenoids）:也是众所周知的一大类，主导黄色，橘色，红色等。 类胡萝卜素其实具体可以再分成6个groups,其中，对胡萝卜素（beta-carotene）和番茄红素（lycopene）的研究尤其火热，因为他们有很多生物性作用。在许多的膳食补充剂里，添加了这两种物质或相似的衍生物。类胡萝卜素这一大类都是脂溶性（fat-soluble）,简单而说，这些色素只能溶解在油类，当大家炒胡萝卜时，加适量的食用油， 对后期的消化和吸收是有某些帮助的。

- 花青素（anthocyanins） :因为其重要的“抗氧化性”（anti-oxidant activity）, 非常出名也被很多商家当成“噱头”来宣称的一大类，在蓝莓，葡萄，茄子，洋葱中含量很高。目前已鉴定出来的花青素的种类就多达300多种，主导蓝色，紫色，红色，橘黄色等。这类色素是水溶性（water-soluble）. 花青素随着pH值变化，可以展示不同的颜色。大家在水煮卷心菜（红色）时，应该有相似的体验。

- 甜菜碱（betalains） ：和前面三大类相比，这一类非常小众， 主要就存在于甜菜（red chard and beetroots）里。中国消费者，对甜菜不是很熟悉，这几年甜菜作为一种magic food, 又被广泛提起，在营养学家或营养师眼中，没有一种食物是可以称为“magic food”, 平衡膳食（balanced diets）是第一要则。Magic food更多的是一种市场行话。在欧洲， 很多的Juice bar，会把甜菜和其他的食材混合在一起，制作healthy fresh juice.个人不是很喜欢甜菜，怪怪的味道。

正是这些植物色素让蔬菜和水果们显得额外五彩缤纷。一种蔬菜或水果里，可能富含多种色素分子的。比如：红薯里面就含有类胡萝卜和花青素类，卷心菜就含有绿色素和花青素。可能大家还会有疑问，那么白萝卜，花菜这种颜色几乎是白色的蔬菜呢？是什么物质主导了白色？答案就是：黄酮类。黄酮类主导了白色，所以也有分类中，把花青素和黄酮类分在了一起。

那么，它们的角色仅仅是coloring agents吗？当然不是，这些化学物质绝大多数也属于植物化学素（phytochemicals）.植物化学素属于微量营养素（micronutrients）中的一类，目前植物化学素可以分为酚酸类，黄酮类，叶绿素，花青素，甜菜碱等。类胡萝卜素等严格而说属于vitamin derivatives, 比如beta-carotene因为在人体只能被转化为vitaminA才能被人体利用，所以也被称为provitamin A. 那么这些植物色素本身也有很多health benefits,比如：抗氧化性，抗衰老，保护视力，促进大脑和神经发育等。