天然食用色素的近况

     2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加“苏丹红”色素的食品向消费者发出警告，但据专家介绍，苏丹红(一号)色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国以及世界上多数国家都不属于食用色素。那么，世界食用色素的现状及发展趋势是什么呢?这里我们以天然食用色素为例。

      食品色素分为合成色素和天然色素两大类。与合成色素相比，天然色素最大的优点是相对地安全性较高，具有天然和健康效应，随着生产技术和性能的提高，天然色素在明亮度和安全性等方面已经达到了合成色素的水平。因此世界天然色素市场正在以两倍于人工合成色素的速度快速增长。

     市场现状

近年来，天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在 10％以上。我国允许生产和使用的天然色素有四十余种，生产厂逾百家，年产量超万吨。生产和使用的主要品种是焦糖色素，约占天然食用色素总量的 70％。除焦糖色素外，产量较大的品种有：红曲红色素、辣椒红色素、姜黄色素、高梁红色素、叶绿素铜钠、玫瑰茄色素等。由于其它天然食用色素的成本高、性能不稳定等原因，很少使用，主要用于出口。目前我国天然食用色素的生产已经初具规模，红曲米、红曲米粉、红曲红、辣椒红、叶绿素铜钠等产品除在国内生产与销售外，还远销国外。

经过20多年的发展，国家在对食用，添加剂的开发、生产、使用的法规管理等方面逐步规范和完善。除对现有食用色素产品进行严格的卫生和质量管理外，对新的产品审批程序有严格的要求，如原料的种属名称、原料来源、去用部位、着色成分的纯度、灰分、溶剂残留、重金属残留、菌落总数、致病菌、毒理学实验及安全性级别、稳定性实验、产品使用方法及效果等方面均行严格的管理要求。

     功能性及研究进展

最近，天然食用色素的功能性已经越来越多地被人们认识，已经确认有营养作用的天然食用色素有类胡萝卜素和花青素苷。在天然胡萝卜素类中有胡萝卜素、叶黄素和番茄红素等可作为抗氧化剂，预防退行性疾病。胡萝卜素可在人体内转化为维生素A，并具有保持上皮细胞健全、维持正常视觉、提高免疫力的多种生理功能。红曲红色素作为天然着色剂，其中含有降血压的Lovastatin，红曲降血脂产品已经进入国内外市场。黄酮类天然色素具有软化血管、增强血管弹性的功能。花青素苷或葡萄皮中多酚化合物可以减少患心脏类疾病的危险。用超临界萃取法精制辣椒红、叶绿素和天然β—胡萝卜素的微胶囊化工作也正在深入。

天然食用色素的研究与开发，存在两大难题：一是缺乏具有商业利用价值的色素资源；二是天然食用色素本身的稳定性问题。

在解决天然食用色素的稳定性差方面，人们也进行了各种各样的探索。例如将甜菜红与茶色素结合使用稳定性大大提高；类胡萝卜素为油溶性色素，耐热性强而耐光性差，当与VC、VE或天然抗氧化剂合用时，能较大程度地增强其耐光性；用明矾、酒石酸钠、磷酸等作稳定剂，与蒽醌类天然色素并用，可防止颜色变化；叶绿素通过用铜取代镁，再制成钠或钾盐，则变成了非常稳定的绿色素；采用微胶囊化技术提高天然色素稳定性，另外还可以利用生物技术，改变天然食用色素的色调，扩大其应用范围。

      发展展望

在人们“回归自然”的呼声中及随着对天然食用色素的某些生理活性作用的逐步发现，天然食用色素将会受到越来越多的重视和喜爱，特别是功能性色素。许多消费者已经认识到天然食品是同高品质联系着的，食品具有自然、良好的色调，令人产生高品质感，而人工调配形成特别“娇艳色泽的制品，”使人们产生完全相反的印象。在发展功能性天然食用色素的同时，还要加强实用化研究。多数生产出来的天然色素是原料型的。不适合直接加到食品中着色，且天然色素在应用方面要注意以下几个方面：

(一)需要着色的食品系统的性质；

(二)若食品系统为两相或多相系统(如水油两相)，就需要弄清楚是哪一相需要着色；

(三)生产食品时所应用的加工方法；

(四)食品所用的包装；

(五)包装食品的储存条件；

(六)天然色素的性质。

       这需要讲究生产复配型天然色素，通过复配使新的复配产品在颜色、剂型、稳定性、pH值、某种食品应用的适应性上达到一新的高度，最终完全满足某种食品的需要，从而使天然色素的应用更加方便、更加广泛。

       随着食品工业不断发展与壮大，以及世界各国相继制定法规，淘汰大部分有毒的化学合成色素，那些不仅具有着色功能，而且还有营养和保健功效，并能赋予食品许多新功能的天然色素将具有广阔的市场前景。我国天然食用色素工业应抓住机遇，立足国内市场，开拓国际市场，大力开发天然、营养、多功能的食用天然色素，如胡萝卜素、黄酮类色素、番茄红素等。同时采用高新技术，不断提高装备水平，提高产品产量和内在质量，降低生产成本，增加产品的竞争力.