自然界里的天然色素有哪些？

天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性。

1、四吡咯色素

包括肉类里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素等。其特点是善于捕捉和传递光能，也喜欢“笼络”一些金属离子。

2、类胡萝卜素

包括黄色、橙黄色、红色等一系列色素。如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素，西瓜、番茄和血橙里的番茄红素，叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。

3、多酚类色素

包括花青素和其他类黄酮色素，如黄酮。花青素是个大家族，包括紫红色、紫色、蓝紫色、紫黑色等色调。黄酮类则是从无色到黄色的色调，通常颜色较浅。

4、甜菜色素

包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素并不罕见，红甜菜头、牛皮菜（叶用甜菜）、红苋菜、红心火龙果等这些食物所呈现出的玫红色调就是因为甜菜红素。

天然色素的开发与应用己成为各行业科技工作者普遍关注的课题。人们试图从各种动植物资源中获取天然色素，同时探索其生理活性。