食用天然色素作用
摘要：食用天然色素是一种天然食品添加剂，具有广阔的应用前景。本文重点绍了几种天然食用色素的营养和保健作用。
关键词：食用天然色素；营养；保健
食品都有一定的颜色特征，色泽的好坏直接影响着消费者对食品的可接受性以及对其品质的评价。而食品颜色的来源有的是食品原料本身固有的，有的则是加工过程中添加的，无论色素来自何方，安全总是第一位的。随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，健康意识的逐步加强，食用全天然原料的产品将会成为今后食品消费主流。
食用天然色素（Natural Food Colouring Agent）是从天然原料（主要是植物原料）提取并经过精制而得到的产品。它是一种天然食品添加剂，用于食品着色。近几年来我国在食用天然色素的研究方面做了大量的工作，并取得了可喜的成绩。我国批准使用的食用天然色素总共47种（GB2760-1996），具体品种有红曲红、甜菜红、辣椒红、玉米黄、可可色素、高粱红、菊花黄、天然苋菜红等。现在我国已经成为食用天然色素的品种和产量大国，并形成了一个初具规模的产业化行业。2003年我国食用天然色素总产销量约为21万T，绝大部分产品用于国内，有约17个食用天然色素品种出口，出口金额约2.8亿元。
食用天然色素色泽自然，种类繁多，其中很多主要成分是食物中的固有成分，许多食用天然色素对人体的多种疾病还具有非常突出的治疗、预防等药理作用和保健功能。由于食用天然色素具有安全、色泽自然鲜艳、多数不受添加量的限制和使用范围广泛而得到迅速发展。
1 番茄红素
1.1番茄红素的性状
番茄红素是脂溶性色素，呈红色，不溶于水等强极性溶剂，易溶于乙醚、丙酮、二硫化碳等弱极性或非极性有机溶剂。
1.2番茄红素的保健功能
番茄红素是很好的抗氧化剂，能有效地淬灭人体中的单线态氧和清除自由基，起到抗癌抑癌的作用，如能有效地预防前列腺癌、子宫癌、肺癌等肿瘤。同时，番茄红素是很有开发前途的一种功能性天然色素，对于预防和治疗脑心血管疾病、动脉硬化和肿瘤等各种成人疾病，增强肌体免疫功能和抗衰老等具有重要的作用。德国医生做临床对照试验表明，中老年男子如经常吃含番茄红素的食品可降低80%的前列腺癌发病率；而中老年妇女如常吃含番茄红素的食品可预防骨质疏松症、乳腺癌和其他几种与衰老有关的疾病。
2 胡萝卜色素
2.1胡萝卜色素的性状
胡萝卜色素是从红心萝卜中提取的，为紫红色粉末，溶于水。胡萝卜色素是人类食品中的正常成分，也是必需的微量营养素，在人体内可转变为维生素A，能增加食品风味和营养，可用于饮料、配制酒、罐头、蜜饯、油质食品或人造奶油、酥油等食品的着色，也可用于面制食品的着色，安全性高，着色力均衡。用量按正常生产需要量添加。
2.2胡萝卜色素的保健功能
胡萝卜色素为出色的抗氧化剂，能淬灭单线态氧和清除人体内生理代谢过程中产生的有害物质自由基所造成的组织损伤、细胞衰老等病变，对脂质过氧化有抑制作用，防止视网膜的光损伤，用于食品强化可防止人体维生素A的缺乏症和干眼病等；能促进细胞间联结交流，间隙连接是细胞间的一种重要连接方式，它允许分子量为1000～1600Pa以下的离子或小分子通过，从而保证细胞间正常生长控制信号的传递；能增强胰岛素的敏感性，降低糖尿病的发病率；能提高人体免疫力。添加有胡萝卜色素的食品可以预防老年性视力退化、抗衰老、使人保持旺盛的精力以及预防癌症、心血管疾病，如中风、心肌梗塞等。
3 姜黄色素
3.1姜黄色素的性状
姜黄色素是多年生草本植物姜黄的块茎中含有的黄色色素，为橙黄色粉末。姜黄色素是一种植物多酚，包括3种化合物：姜黄素、脱甲氧基姜黄素和双脱甲氧基姜黄素。姜黄色素不溶于冷水，溶于乙醇、丙二醇、冰醋酸和碱性溶液；遇铁离子易变色，对光、热稳定性较差。着色力较好，尤其对蛋白质着色力较强。姜黄色素可按生产需要添加。
3.2姜黄色素的保健功能
姜黄色素可以代谢诱变物和间接抑制诱变物代谢，具有抗诱变作用；能清除游离基，减少过氧化物生成，抑制花生四烯酸代谢产物的生成，抑制癌细胞表达，具有抗肿瘤作用；可以抑制空气和Fe2+、Cu2+氧化脂质，抑制亚硝酸氧化血红蛋白以防止DNA的氧化损伤，具有抗氧化作用；能够抑制细胞氧化修饰低密度脂蛋白（LDL），而氧化低密度脂蛋白在动脉粥状硬化中起重要作用，具有降血脂和抗动脉粥状硬化作用。有资料表明，姜黄色素对多数细菌抑制效果很好，特别是对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有抑制作用，因此姜黄色素具有抗炎、抗凝、抗感染、防止老年斑的形成等多种生理功能。
