食用天然色素系指从植物、动物、微生物发酵中取得的食用着色物质，大多为花青素类、黄酮类、胡萝卜类等化合物，此类色素不但安全又无害，而且很多食用天然色素含有人体必须的营养物质和微量元素，或本身就是维生素或具有维生素性质的物质，具有调节免疫、保健等功效。

食品都有一定的颜色特征，色泽的好坏直接影响着消费者对食品的可接受性以及对其品质的评价。而食品颜色的来源有的是食品原料本身固有的，有的则是加工过程中添加的，无论色素来自何方，安全总是第一位的。随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，健康意识的逐步加强，食用全天然原料的产品将会成为今后食品消费主流。

基于自身以往对食品的经验，颜色引导我们在接触食品以前就感受到滋味。因此对于食品开发商而言，当尝试传达正确的信息以确保消费者最佳的感官体验时，将正确的颜色与正确的风味相匹配就非常关键。食品开发中省略或降低这一重要性往往是导致产品的失败的原因。

天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物(培养)中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性。由动物、植物组织以及矿物中提取的微生物色素、植物性色素及矿物性色素等天然色素，其中可供食用者称为天然食用色素。

食用天然色素系指从植物、动物、微生物发酵中取得的食用着色物质，大多为花青素类、黄酮类、胡萝卜类等化合物，此类色素不但安全又无害，而且很多食用天然色素含有人体必须的营养物质和微量元素，或本身就是维生素或具有维生素性质的物质，具有调节免疫、保健等功效。

食用天然色素是来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂，我国批准使用的食用天然色素有66种。它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，品种甚多。但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。