食用天然色素的营养保健作用
摘要：食用天然色素是一种天然食品添加剂，具有广阔的应用前景。本文重点绍了几种天然食用色素的营养和保健作用。
关键词：食用天然色素；营养；保健
食品都有一定的颜色特征，色泽的好坏直接影响着消费者对食品的可接受性以及对其品质的评价。而食品颜色的来源有的是食品原料本身固有的，有的则是加工过程中添加的，无论色素来自何方，安全总是第一位的。随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，健康意识的逐步加强，食用全天然原料的产品将会成为今后食品消费主流。
食用天然色素（Natural Food Colouring Agent）是从天然原料（主要是植物原料）提取并经过精制而得到的产品。它是一种天然食品添加剂，用于食品着色。近几年来我国在食用天然色素的研究方面做了大量的工作，并取得了可喜的成绩。我国批准使用的食用天然色素总共47种（GB2760-1996），具体品种有红曲红、甜菜红、辣椒红、玉米黄、可可色素、高粱红、菊花黄、天然苋菜红等。现在我国已经成为食用天然色素的品种和产量大国，并形成了一个初具规模的产业化行业。2003年我国食用天然色素总产销量约为21万T，绝大部分产品用于国内，有约17个食用天然色素品种出口，出口金额约2.8亿元。
食用天然色素色泽自然，种类繁多，其中很多主要成分是食物中的固有成分，许多食用天然色素对人体的多种疾病还具有非常突出的治疗、预防等药理作用和保健功能。由于食用天然色素具有安全、色泽自然鲜艳、多数不受添加量的限制和使用范围广泛而得到迅速发展。
1 番茄红素
1.1番茄红素的性状
番茄红素是脂溶性色素，呈红色，不溶于水等强极性溶剂，易溶于乙醚、丙酮、二硫化碳等弱极性或非极性有机溶剂。
1.2番茄红素的保健功能
番茄红素是很好的抗氧化剂，能有效地淬灭人体中的单线态氧和清除自由基，起到抗癌抑癌的作用，如能有效地预防前列腺癌、子宫癌、肺癌等肿瘤。同时，番茄红素是很有开发前途的一种功能性天然色素，对于预防和治疗脑心血管疾病、动脉硬化和肿瘤等各种成人疾病，增强肌体免疫功能和抗衰老等具有重要的作用。德国医生做临床对照试验表明，中老年男子如经常吃含番茄红素的食品可降低80%的前列腺癌发病率；而中老年妇女如常吃含番茄红素的食品可预防骨质疏松症、乳腺癌和其他几种与衰老有关的疾病。
2 胡萝卜色素
2.1胡萝卜色素的性状
胡萝卜色素是从红心萝卜中提取的，为紫红色粉末，溶于水。胡萝卜色素是人类食品中的正常成分，也是必需的微量营养素，在人体内可转变为维生素A，能增加食品风味和营养，可用于饮料、配制酒、罐头、蜜饯、油质食品或人造奶油、酥油等食品的着色，也可用于面制食品的着色，安全性高，着色力均衡。用量按正常生产需要量添加。
2.2胡萝卜色素的保健功能
胡萝卜色素为出色的抗氧化剂，能淬灭单线态氧和清除人体内生理代谢过程中产生的有害物质自由基所造成的组织损伤、细胞衰老等病变，对脂质过氧化有抑制作用，防止视网膜的光损伤，用于食品强化可防止人体维生素A的缺乏症和干眼病等；能促进细胞间联结交流，间隙连接是细胞间的一种重要连接方式，它允许分子量为1000～1600Pa以下的离子或小分子通过，从而保证细胞间正常生长控制信号的传递；能增强胰岛素的敏感性，降低糖尿病的发病率；能提高人体免疫力。添加有胡萝卜色素的食品可以预防老年性视力退化、抗衰老、使人保持旺盛的精力以及预防癌症、心血管疾病，如中风、心肌梗塞等。
3 姜黄色素
3.1姜黄色素的性状
姜黄色素是多年生草本植物姜黄的块茎中含有的黄色色素，为橙黄色粉末。姜黄色素是一种植物多酚，包括3种化合物：姜黄素、脱甲氧基姜黄素和双脱甲氧基姜黄素。姜黄色素不溶于冷水，溶于乙醇、丙二醇、冰醋酸和碱性溶液；遇铁离子易变色，对光、热稳定性较差。着色力较好，尤其对蛋白质着色力较强。姜黄色素可按生产需要添加。
3.2姜黄色素的保健功能
姜黄色素可以代谢诱变物和间接抑制诱变物代谢，具有抗诱变作用；能清除游离基，减少过氧化物生成，抑制花生四烯酸代谢产物的生成，抑制癌细胞表达，具有抗肿瘤作用；可以抑制空气和Fe2+、Cu2+氧化脂质，抑制亚硝酸氧化血红蛋白以防止DNA的氧化损伤，具有抗氧化作用；能够抑制细胞氧化修饰低密度脂蛋白（LDL），而氧化低密度脂蛋白在动脉粥状硬化中起重要作用，具有降血脂和抗动脉粥状硬化作用。有资料表明，姜黄色素对多数细菌抑制效果很好，特别是对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有抑制作用，因此姜黄色素具有抗炎、抗凝、抗感染、防止老年斑的形成等多种生理功能。
4 虾青素（又名超级维生素E）
4.1虾青素（超级维生素E）的性状
虾青素属于类胡萝卜素，是甲壳类动物体，如虾、蟹和三文鱼的主要色素，为褐红棕色粉末，熔点 224℃，不溶于水，溶于乙醇、丙二醇等大多数有机溶剂，很容易被光、酶、热和氧化物破坏。
4.2虾青素（超级维生素E）的保健功能
虾青素是各种类胡萝卜素合成的最后阶段产物（下图），番茄红素、叶黄素、角黄素、B-胡萝卜素都是其在生物体内合成的中间体。因此具有最强的抗氧化功能，能清除人体内由紫外线照射而产生的自由基，是一种很好的自由基清除剂，对由紫外线造成的皮肤癌具有很好的治疗效果。虾青素对人体内淋巴结抗体的产生有明显的促进作用，特别是与人体内T细胞相关抗原抗体的产生。对由糖尿病引起的眼病有较好的防治作用。有抑制肿瘤发生，增强免疫力作用。
5 红花黄色素
5.1红花黄色素的性状
红花黄色素由菊科红花属植物红花中提制而成，为黄色粉末，能溶于水、乙醇和丙二醇，不溶于油脂。在食品中使用量不超过0.02g/kg。
5.2红花黄色素的保健功能
红花黄色素具有多方面的心血管药理作用，可抗凝、抗血栓形成、抗心肌缺血、抗血小板激活因子、抗自由基等；可治疗或预防冠心病、心绞痛等诸多血液循环障碍疾病；具有免疫抑制和脑保护等功能。
6 叶黄素
6.1叶黄素的性状
叶黄素是由万寿菊中提取的类胡萝卜素的衍生物，为深棕色膏状树脂，含量高时呈桔黄色结晶或粉末，易溶于乙醇、丙酮，不溶于水。叶黄素色泽鲜艳，可广泛用于食品、化妆品、烟草及药品等的着色。
6.2叶黄素的保健功能
具有强抗氧化能力，可预防各种疾病（包括癌症）；可以防止动脉硬化，治疗眼部疾病；有助于延缓眼睛的老化、退化、病变，减少眼疾的发生率，还可以保护视网膜免受光线的伤害；预防心脏疾病，维持免疫系统健康。
7 辣椒红色素
7.1辣椒红色素的性状
辣椒红色素是从红辣椒中提取的一种天然色素，属于类胡萝卜素，为橙红色粉末或膏状，辣椒红色素不溶于水，溶于乙醇、油脂及有机溶剂。辣椒红色素耐热、耐光、不受环境pH值及金属离子影响，安全性高，能够调节生理代谢，在食品、化妆品中作为着色剂使用，生产时可按需要量添加。
7.2辣椒红色素的保健功能
辣椒红色素属于四萜类类胡萝卜素天然色素，其主要成分为辣椒红素、辣椒玉红素和黄色素，黄色素的主要成分是β-胡萝卜素和玉米黄质，它们具有维生素A样活性，所以辣椒红色素不仅色泽鲜艳，而且具有营养保健作用。辣椒红色素还可用来治疗脑血管硬化症。
8 玫瑰茄红色素
8.1玫瑰茄红色素的性状
玫瑰茄红色素是从玫瑰茄的花萼中提取出的酚类色素，食用安全。常用于糖果、果脯、果酱、饮料等食品的着色。
8.2玫瑰茄红色素的保健功能
玫瑰茄红色素具有清热降火、消炎解毒的功效；在体内可发挥抗氧化作用，消除自由基，可以减少心脏疾病、紫外线对皮肤的伤害及癌症的发生；可以减少口腔、咽喉、食道、胃、大肠及直肠癌症的发生。
9 栀子黄色素
9.1栀子黄色素的性状
栀子黄色素是从茜草科植物栀子的深黄色果实中提取的一种天然水溶性食用黄色素，它是自然界中目前发现的唯一一种水溶性胡萝卜素，着色力强、稳定性好，且原材料来源较广，是近几年来重点发展的一类天然色素。主要用于面食、糖果、冰淇淋和蜜饯等食品的着色，最大用量为0.3g/kg。
9.2栀子黄色素的保健功能
栀子黄色素对金黄色葡萄球菌、脑膜炎双球菌、淋病双球菌、卡他球菌等有抑制作用，具有抗菌、抗病毒作用；对软组织损伤有消炎止痛效果，具有抗炎作用；可以协助治疗黄胆型肝炎，具有利胆作用。我国幅员辽阔，位处寒、温、亚热、热带地区，植物资源丰富，品种多，许多品种产地集中，南北都有食用天然色素生产的原料，都可以开发利用。特别是一些农产品，如辣椒、萝卜、番茄、玉米、高粱等更是随处可见，这就为天然食用色素的开发提供了丰富的原料，也为农副产品深加工开辟了新的途径。我们相信，随着人们渴求健康和回归自然，食用天然色素的开发与应用必将会有更强劲的发展势头。