食品加工必不可少的添加剂：天然色素，全球市值上百亿

消费者希望食物的色彩符合期待，却又同时保持天然，让「天然色素」的市场不断逐年成长，根据市场研究公司QYReports的预测，2019～2024年天然色素的市场年复合增长率将以9%持续成长。

说到橘子，我们会想到橙色。看到番茄或辣椒则一定会想到红色。色彩给予人的印象深刻，消费者也常将色彩与味道、新鲜等联系起来，但当以这些食材为原料所製造出来的食品颜色不符合期待时，就会觉得不对劲！因此，「人工合成色素」在食品製造过程中担当了调色的角色，让食品看起来更好吃！不过，在全球追求天然纯粹与健康的风潮下，工业化大量生产的「人工合成色素」却开始背负骂名。

在希望食品接近天然的同时，消费者仍希望有漂亮的外观，或者是它看起来的色彩要符合期待。因此，「天然色素」的市场不断逐年成长，根据市场研究预测，2019～2024年天然色素的市场年复合增长率将以9%持续成长。，天然色素全球市场可达25亿美元！

什么是天然色素？它们从何而来？

所谓的天然色素，顾名思义就是从蔬菜、水果、植物、矿物质等可食用的天然来源中，透过物理或者化学方式抽取而成的着色剂。

例如最常听见的花青素（anthocyanin）是广存于植物界中的水溶性红色素，玫瑰、杜鹃、圣诞红、苹果、草莓、葡萄等都有。此外，胡萝卜色素（Carrot Colors）取自于胡萝卜之根茎，虾色素（Shrimp Colors）取自于虾子之甲壳，甚至高粱果实的壳都可以取得高粱色素（Sorghum Colors）。

市场咨询公司于2017年追踪到的全球食品、饮料新品发布中，天然色素应用最多的前3名分别是焦糖色素（26%）、辣椒红素（19%）与胭脂虫红（11％）。其中最被广泛运用的焦糖色素（Caramel color），就是焦糖化后而成深褐焦糖色的着色剂，在酱油、可乐等产品中都有。

人们喜欢天然、纯粹！「洁净标准」禁用人工色素成分

究竟为什么天然色素市场需求会越来越庞大？从2016年的报告就可以看出一些端倪：全球有61%的消费者表示会尽最大努力避开人工色素。

食品色素供应，对来自10个国家、地区的5175人进行线上调查，结果有66%的受访者表示他们会检查食品标示，以确保其中没有他们不想要的成分；对于色素，有54％的受访者表示他们更喜欢天然色素。

随着这股追求天然、少添加或不添加人工物的风潮而兴起的洁净标章（Clean Label）认证，就明文禁止不得添加人工色素，也连带促使想申请认证的业者，转而寻求天然色素。

此外，促使天然色素被更多利用还有一大主因是受到法律限制。在一些国家，某些人工色素是不可以添加使用的，促使品牌的某些产品要拓展当地市场时，必须更改原先的配方，改採天然色素，以合法进入市场销售。

虽有许多难题待突破！但天然色素正逐渐成为市场主流

虽然天然色素有其市场需求，但目前仍难以迅速发展，是因为有许多研发与技术限制尚未突破。包括天然色素资源较少、提取难度相对高，导致其价格一般比人工色素来得昂贵；一些天然色素色泽稳定性差，在光热和酸硷作用下容易褪色，如源自蝶豆花和螺旋藻等的天然蓝色色素，只有在特定pH条件下才可呈现出蓝色；加上美国与欧盟等并没有禁止使用人工色素，在成本和来源稳定的考量下，较多厂商仍以使用人工色素为主，这些原因都让天然色素的运用难以真正全面化。