常见的天然色素

叶绿素：

      是叶绿酸、叶绿醇和甲醇缩合而成的二醇酯，这是一种卟啉化合物，结合4个吡咯核，形成4个吡咯环，其螯合的中心金属离子为Mg离子。科学研究表明，高等植物中的叶绿素主要含有叶绿素a和叶绿素b。它们不溶于水，但能溶于酒精、丙酮和石油醚等有机溶剂。叶绿素广泛存在于高等植物的叶、果和藻类中, 是植物叶绿体的重要组成成分，在生物体内与蛋白质结合而存在，它能够使大多数的叶类蔬菜和未成熟的果实呈现绿色。叶绿素具有补血、促进造血、活化细胞、抗菌消炎等功效，近年科学家又发现叶绿素有抑 ai 细胞生成的作用。含有叶绿素的食物包括：甘蓝，苜蓿芽，莴苣，菠菜，西兰花，生菜等。

类胡萝卜素：

  类胡萝卜素是植物中类胡萝卜素的多种异构体及其衍生物的总称。它是一类广泛存在于自然界中的有色物质，由于首先在胡萝卜中发现，因而得名类胡萝卜素。研究表明，较多地摄人类胡萝卜素能减少老年性前列腺症和老年性视网膜黄斑变性。所以，天然的胡萝卜素已为卫生部批准用作抗辐射保健食品。不同的类胡萝卜素具有不同的分子结构，到20世纪末，人类已发现有600多种类胡萝卜素。含有类胡萝卜素的食物：胡萝卜，南瓜，西红柿，柑橘，玉米，虾蟹，鲜鱼等。

红曲色素：

红曲色素的耐热、耐光性都比较好，还可耐pH变化、氧化剂、还原剂及金属离子的作用。它可广泛运用于畜肉、水产品、食品酿造、豆制品和酒类的着色，特别是对蛋白质类食品的着色性能强，我国在这些方面的应用已经有了 300多年的历史。红曲是我国传统产品，《天工开物 》、《本草纲目 》均有记载。它是由紫红曲霉接种在米上培养而成，主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及红曲酒等某些配制酒时染色之用。这是微生物红曲霉菌丝所分泌的色素，粳米或糯米经红曲发酵制得的红曲米可以直接用作食品的着色。含有红曲色素的食物：叉烧肉，红色灌肠，红腐乳，红曲酒，糖果，饼干等。