天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性。1、四吡咯色素包括肉类里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素等。其特点是善于捕捉和传递光能，也喜欢“笼络”一些金属离子。2、类胡萝卜素包括黄色、橙黄色、红色等一系列色素。如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素，西瓜、番茄和血橙里

比起动物类的食物，各类蔬菜和水果的颜色可谓是五彩斑斓，绚丽多彩。西兰花的鲜绿色，茄子的紫色，胡萝卜的黄色, 辣椒的红色，这些蔬菜的颜色为什么不一样？什么决定了这些颜色呢？总的来说，天然的植物色素可以分成四类：- 叶绿素（chlorophylls）：叶绿素主导绿色，是大家非常熟悉的一大类颜色，几乎存在于所有的植物类。比如：西兰花，豌豆，绿叶蔬菜，西葫芦等。有人可能会有疑问，胡萝卜呢？这些外观颜色完全

1、螺旋藻是新热点按类型划分，天然食用色素市场主要细分为胭脂红、花青素、焦糖、胭脂红、类胡萝卜素、叶绿素、螺旋藻、姜黄、甜菜等。胭脂红在2019年占整个天然食用色素市场的最大份额，主要归因于其在食品和饮 料行业的需求不断增长，这是由于这一独特的红色在许多食品中的广泛应用，例如蛋糕糖霜、硬糖、烘焙产品、冰淇淋、酸奶、明胶甜点、水果糖浆和果酱/蜜饯。但是，螺旋藻天然食用色素细分市场预计将在2019年至

随着食品工业不断发展与壮大，以及世界各国相继制定法规，淘汰大部分有毒的化学合成色素，那些不仅具有着色功能，而且还有营养和保健功效，并能赋予食品许多新功能的天然色素将具有广阔的市场前景。